Les meilleurs vinaigres au miel d'Ardèche
Nous sommes spécialisés dans la fabrication du vinaigre de miel depuis plusieurs générations.
Matières premières
Nous utilisons essentiellement le miel de nos 150 ruches qui sont installées sur les coteaux plantés de châtaigniers de l'Ardèche. Nous transhumons également en montagne et dans le sud du département sur les lavandes, en agriculture biologique .
Les récoltes ont lieu de juin à fin août. Les abeilles sont écartées des hausses par tapotements, fumage ou balayage, sans répulsif .Le miel , extrait à froid par centrifugation, est mis en pots après quelques jours de maturation pour les miels vendus en l’état. Le reste sert à la fabrication du vinaigre et est mis aussitôt en fermentation dans des foudres de chêne. Il est alors liquide et ne demande aucun réchauffement .
Nous cultivons sous Mention Nature et Progrès les plantes utilisées pour aromatiser nos vinaigres ( sauf le citron et l’ail), ou ramassons des plantes sauvages comme la fleurs de sureau, le serpolet ou l’origan.
Fabrication
Cave de 1ère fermentation
Le miel est dilué avec l’eau issue de notre forage dans l’ardoise, à 45 mètres de profondeur, dans la proportion d’un kilo de miel pour 5 litres d’eau environ. La première fermentation (alcoolique) démarre au bout de 24 heures, lorsque la température est supérieure à 20°. Le pollen du miel sert de ferment ainsi que le pied de cuve laissé en permanence au fond des tonneaux. La première fermentation a lieu dans des foudres en chêne de 8000 à 9000 litres. Tout au long du processus notre liquide se transformera dans le bois (il s’agit ici de bien plus que d’un « vieillissement », tel que le pratique les industriels) .
Au bout d’un an environ le sucre du miel est totalement transformé en alcool : le jus titre alors 6°,5 environ. Un premier transvasement permet une décantation séparant les ferments du moût .Le liquide obtenu est un hydromel léger, pas très agréable à boire en l’état et destiné uniquement à la transformation en vinaigre .
Vinaigrerie
La deuxième fermentation (acétique) reproduit exactement la fabrication « Orléannaise » du vinaigre de vin produit autrefois dans cette région. Une trentaine de vaisseaux de 220 litres sont remplis et soutirés régulièrement pendant toute l’année. Notre cave est maintenue à une température de 20°.
Cave de stockage/décantation
Le vinaigre, soutiré chaque trois mois, séjourne ensuite pendant un an dans une troisième série de tonneaux où il va se décanter et se clarifier jusqu’au moment du conditionnement. A aucun moment de sa fabrication, il n’est filtré, préservant ainsi les substrats du miel ( sels minéraux, oligoéléments, etc…).
Pour nos vinaigres de miel aromatisés, les plantes sont introduites manuellement dans les bouteilles juste avant l’embouteillage, sauf l’ail, l’échalote et le citron qui macèrent plusieurs semaines à l’avance dans des fûts spécifiques et celui aux fruits rouges qui est en fait un jus de cassis auto-produit rajouté au vinaigre.
Le bouchage, en liège naturel et tête plastique, le capsulage et l’étiquetage sont aussi effectués manuellement sur la ferme.
Les analyses de sucre et d’acidité sont faîtes sur place tout au long de la fabrication pour obtenir un produit conforme à la législation.
Utilisation, goût, indications
Notre vinaigre de miel est, avant tout, un vinaigre gastronomique alliant les parfums subtils du miel à l’acidité obtenue par sa fermentation : acidité souvent nécessaire pour relever le goût des salades, sauces, crudités et plats cuisinés .
N’étant pas sucré, il convient également aux diabétiques et ne donne jamais une sensation d’aigre-doux. Au contraire, c’est un vinaigre qui s’utilise au quotidien car il dénature moins le goût des aliments que n’importe quel autre vinaigre.
De plus, à acidité égale avec un autre vinaigre, il paraît plus doux et n’agresse pas l’estomac grâce à la richesse inégalée des substrats du miel ; en effet, le miel est un aliment très complet qui ne contient pas moins de 350 composants dont sels minéraux et oligoéléments. On retrouve ces substrats dans notre vinaigre de miel lentement élaboré dans le bois et qui n’est ni chauffé ni filtré.
Enfin, certains de nos clients qui ne supportaient plus aucun vinaigre se sont remis à en utiliser après l’avoir découvert car il ne détruit pas la flore digestive et respecte l’organisme. Certains lui ont même découvert des vertus thérapeutiques ( mycoses plantaires, stimulation de la rate et du pancréas par exemple).
Le « Mielaigre »
Pour répondre à la demande de certains consommateurs recherchant un vinaigre de miel encore plus doux, notre « mielaigre » ne contient que 30g d’acide acétique par litre . C’est donc un condiment pour sauces, salades et crudités qui ne fait que 3° acétique. Titrant moins de 5°acétique, il n’a pas droit à l’appellation « vinaigre ». Sa fabrication est la même que celle du vinaigre de miel nature mais il est plus dilué et nous le garantissons sans alcool ni sucre. A ce sujet, signalons qu’il est possible de trouver, dans certaines régions, des vinaigres artisanaux ayant beaucoup de goût, peu d’acidité mais souvent beaucoup d’alcool et du sucre résiduel. Ces vinaigres peuvent parfois être très bons, sont inoffensifs pour la santé, mais sont généralement troubles et à la conservation aléatoire. Ils ne répondent pas aux normes officielles de commercialisation.
Notre « mielaigre » permet d’éviter les sauces fortes et agressives et de diminuer la quantité d’acidité consommée. Il se substitue au citron par une acidité comparable et permet de varier ainsi les assaisonnements.
Notre savoir faire est connu, reconnu, envié, quelquefois imité